RACCOLTA E PRODUZIONE

 

RACCOLTA. – Il momento opportuno per la raccolta e indicato dai caratteri delle olive, che di norma sono industrialmente mature quando presentano l’e­picarpo di color nero-violaceo e il mesocarpo o polpa di colore rosso-vinoso. Poiché la maturazione delle olive non è contemporanea, nemmeno su piante della stessa varietà e nemmeno sulla medesima pianta, la raccolta si fa coinci­dere con la maturazione della maggior parte delle drupe. Di norma l’epoca normale va dal tardo autunno (ottobre nelle zone più calde, novembre o di­cembre nelle più fredde) fino a gennaio, ma può essere protratta per tutto l’inverno ed oltre, in rapporto all’abbondanza della produzione, al decorso stagionale, al sistema di raccolta, alla possibilità di far molire le olive, ecc.

Nonostante l’opinione di molti pratici, non conviene ritardare la raccolta perché ne deriverebbe facilmente una perdita nella quantità di prodotto e senza dubbio un peggioramento della qualità. E’ poi, buona norma proce­dere ad una raccolta e ad una molitura separate delle olive cadute anzi tempo perché colpite da parassiti o staccate dalle intemperie.

La raccolta del prodotto maturo può essere fatta in vari modi; i più usati sono:

 

• a mano sull’albero (brucatura);

• mediante scuotitura;

• mediante bacchiatura;

• a terra, in seguito a caduta spontanea (raccattatura).

 

La brucatura è il sistema di raccolta tecnicamente migliore. Staccando a mano le olive, che vengono riposte in borse o cestini e poi versate nei reci­pienti adatti per il trasporto, si soddisfano le condizioni seguenti:

 

• nes­sun danno alla pianta;

• raccolta fatta nel momento più opportuno;

• nessun danno o alterazione del prodotto.

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L’oliva brucata, infatti, non è sporca di terra o avariata o lesa e si conserva a lungo senza alterarsi e può dare oli di pregio.

 

Però la brucatura esige lungo tempo e molta manodopera ed è, quindi, costosa. Per accelerarla, in alcune località si limita al distacco delle olive, che poi si lasciano cadere a terra su teloni. Sono stati ideati anche degli attrezzi sempre allo scopo di rendere più economica l’operazione, ma finora senza successo.

 

La scuotitura (o scrollatura) consiste, come indica la parola, nello scuo­tere i rami di media grossezza per fame cadere le olive, che si raccolgono su tele a terra. Per compiere l’operazione è necessario che l’operaio salga sulle piante e che si aiuti con pertiche uncinate per scrollare i ramoscelli più piccoli e fuori mano. La scuotitura è fatta in più tempi, man mano che il prodotto giunge a maturazione. Essa è anche un complemento della bru­catura quando, per lo sviluppo considerevole degli olivi, con questo sistema non è possibile la raccolta a mano di tutto il prodotto.

La scuotitura è, dopo la brucatura e qualora sia razionalmente praticata, il sistema da preferire.

 

La bacchiatura è il sistema di raccolta effettuato provocando la caduta delle olive mediante colpi inferti alle chiome con lunghe pertiche.

La bacchiatura è causa di gravi danni alle parti vegetative della pianta, poiché determina la rottura di molti rametti fruttiferi e lesioni alla cortec­cia e alle olive. Il sistema dovrebbe pertanto, essere usato soltanto come mez­zo complementare a sussidio della brucatura e della scuotitura.

 

La raccattatura consiste nella raccolta delle olive che cadono natural­mente a terra allorché hanno raggiunto uno stadio avanzato di maturazione, a meno che non intervengano cause parassitarie o meteoriche a provocarne il distacco anticipato.

Anche se la raccattatura viene ripetuta ad intervalli brevi (ogni settimana) le olive rimaste sul terreno per più giorni s’imbrattano e subiscono l’azione dannosa degli agenti atmosferici e dei parassiti, cosicché vengono raccolte più o meno alterate. La raccattatura impone, inoltre, lo spianamento del ter­reno sotto le piante per evitare che una parte del prodotto vada perduta tra le zolle o tra le erbe.

Migliore ancora è il sistema di far crescere un tappeto di erbe che si falciano prima della raccolta.

La raccattatura si protrae fino a primavera avanzata e questo pregiudica la qualità del prodotto.

 

Il trasporto delle olive ai magazzini può essere fatto con recipienti di due tipi: cassette, più adatte per i percorsi su strade, o ceste, preferibili nei percorsi su mulattiere o capezzagne.

L’impiego di sacchi o il trasporto alla rinfusa sono irrazionali, poiché l’integrità del prodotto ne riesce menomata.

 

L’eventuale conservazione in attesa della molitura deve essere contenuta nel più breve tempo possibile. Le olive vanno mantenute in locali sani, asciutti, arieggiati e bene esposti, su graticci, in strati di spessore non su­periore ai 10-12 centimetri. L’ammassamento prolungato e in mucchi di mag­giore altezza favorisce il riscaldamento (e talora anche la fermentazione) a scapito della buona qualità dell’olio e senza alcun vantaggio.

 

PRODUZIONE. – La produzione dell’olivo è connessa con i caratteri varietali, le condizioni d’ambiente e le cure colturali. Nella maturità, cioè dopo il 35°-45° anno, la pianta in un buon terreno può produrre, in coltura specializ­zata, una media di litri 1,5-2 d’olio.

La media italiana oscilla sui litri 1,400 per pianta, con scarti notevoli da zona a zona: nelle Puglie vecchi olivi di grande sviluppo danno dai 12 ai 35 litri ed oltre di olio però con forti differenze da un anno all’altro.

Per la Toscana, il Caruso riporta dati di oliveti dei Monti Pisani che, in condizioni medie di produttività danno da 1,30 a 2,00 litri di olio per pianta e Morettini riferisce che nell’oliveto speri­mentale di Scandicci, sottoposto a partire dal 1936 ad una potatura di ri­forma, la produzione media di olive per pianta è stata dal 1937 al 1944:

 

1937 =         kg                                     4,86   1941 =            kg           11,72

1938 =         kg                                     8,60   1942 =            kg           11,72

1939 =         kg                                     7,40   1943 =            kg           10,56

1940 =         kg                                   11,22   1944 =            kg             7,39

 

In una azienda, con circa 7000 olivi, sita nel Senese, a Poggibonsi, nel 1909-1938 la produzione per pianta ha oscillato tra un minimo di 339 gr e un massimo di 2841 gr di olio.

 

In Umbria, nel Campo sperimentale dell’Istituto di Agronomia di Perugia, 77 olivi della varietà Dolce Agogia, nel periodo compreso tra il 1925 ed il 1938, hanno dato una produzione media oscillante da un minimo di 0,710 kg nel 1929, dopo una grave gelata, ad un massimo di 24,2 kg di olive per pianta nel 1937.

 

La resa in olio delle olive è compresa tra il 14 e il 27 % con punte ecce­zionali che in alcune località toccano e lievemente oltrepassano con i mo­derni sistemi di estrazione il 30 %.

Il peso di un ettolitro d’olive è in media 60-70 kg e quello di un litro d’olio è di circa 915 grammi.